11 Nov 10 insalate gourmet: dall’Italia agli USA, quelle da non perdere
La cucina diventa sempre più un luogo dove, insieme all’eccellenza, occupa un posto d’onore la sostenibilità delle materie prime. Questo soprattutto per quanto riguarda il prodotto fresco, da gustare nature, come natura crea. È il caso dei prodotti della quarta gamma. Prodotto cosmopolita, che parla tante lingue quante sono quelle degli chef che scelgono di impiegarle nelle loro preparazioni e servirle nei loro locali, anche stellati. Ed è così che le insalate, ormai, non conoscono più confine, né territorio. Il campo in cui si coltivano, nel rispetto più totale del suolo assicurato dalla cosiddetta agricoltura di precisione, si chiama mondo. Scopriamo insieme, in un viaggio ideale nelle cucine dei più famosi cuochi d’Europa e non solo, quali sono le dieci insalate d’autore che ogni gourmand, almeno una volta nella vita, deve assaggiare.
Le insalate più famose d’Italia, tra erbe, fiori e stelle
«Avevamo aperto da un paio di anni, proponevo due menu degustazione, la scelta à la carte, ma spesso qualche cliente chiedeva semplicemente un’insalata. Quello che per altri sarebbe potuto essere una richiesta o un pensiero frustrante, stimolò invece la mia creatività: cominciai a pensare che se avessero chiesto un’insalata, avrei potuto far assaggiare loro la migliore insalata della loro vita». Così Enrico Crippa, cuoco piemontese illuminato, spiega il suo lavoro: in una serra di 450 metri quadrati e in un appezzamento di 4.000 metri coltiva gli ortaggi che sono il fiore all’occhiello, è il caso di dire, del suo atelier gastronomico: il Piazza Duomo di Alba, tre stelle Michelin. La sua Insalata 21, 31, 41, 51 è un’esplosione di natura in cui ben 51 varietà, tra foglie e germogli, trovano esaltazione, assemblate con cialde di amaranto fritto, scorzette di mandarino e brodo dashi. Un’esperienza gustativa in piena regola, da fare degustando il piatto dall’alto verso il basso, per sentirne aromi e consistenze, abbinato a vini dal leggero residuo zuccherino.
Più di una “semplice insalata” è, senza dubbio, il capolavoro di Stefano Baiocco, chef di Villa Feltrinelli, due stelle Michelin, tra le più note insalate speciali ricette. Ben 120 sono gli elementi che compongono la sua celebre insalata, tra essenze arboree e floreali: una foglia per ogni tipo di erba, germoglio, fiore o insalata, coltivati nell’orto della villa o raccolti nel bosco in cui è immersa, secondo il ritmo autentico del divenire stagionale. Un tripudio di natura, assemblato secondo una logica ben precisa che si sviluppa in senso verticale, come fosse un albero dalla radice alla chioma: alla base di champignons tra due fogli sottilissimi di pasta brick e sopra foglie, erbe e fiori commestibili spolverati di patate ridotte in segatura e olio di mandorle di Sicilia. Un capolavoro, insomma, anche dal punto di vista cromatico.
In Italia, il “cuore” della rivoluzione vegetale in cucina batte a Modena. È quello di lattuga della Salad in bloom di Massimo Bottura, celeberrimo chef dell’Osteria Francescana di Modena, ritenuto il terzo miglior ristorante al mondo: come uno scrigno prezioso, quanto croccante, custodisce una combinazione di più di trenta ingredienti.
A Bolzano, tra i ghiacci delle Alpi, è al St Hubertus, tre stelle Michelin che Norbert Niederkofler propone invece la sua insalata di erbe del maso Aspinger: fresca, colorata da gustare senza olio e senza limone, ma con olio di semi di vinacciolo e aceto di mele.
Insalate speciali d’Europa, tra Francia, Spagna e Danimarca
La rivoluzione vegetale ha preso piede anche nelle cucine stellate d’Europa, partendo dalla Francia, da sempre avanguardia di creatività gastronomica e fucina di sperimentazione culinaria. Era il 2001 quando al ristorante L’Arpege di Parigi lo chef Alain Passard decise di creare un intero menù a base di verdure, cambiando le regole della percezione dell’alta cucina in cui, fino ad allora, la carne aveva imperato. Nel tre stelle Michelin di Rue de Varenne, l’insalata d’autore è Il Mesclun du potager du Gros Chesnay e pralin de pistache de Sicilie, una sorta di versione primordiale dell’insalata 21, 31, 41, 51 di Crippa, ma decisamente molto più grazie all’aggiunta di olio extravergine, parmigiano, salsa di pistacchio e arancia.
Al Maison Troisgros il ristorante a tre stelle Michelin più antico del mondo, l’insalata è un mondo a sé: un mondo vegetale che diventa goloso e preciso nel gusto, fatto di carote tagliate fini e poi fritte, condite con fiori, capperi, erbe e posate su una salsa dalle note mediterranee. Creatori di questo universo di gusto tutto naturale sono Michel e Cesar Toisgros, chef di razza, capaci di rielaborare la tradizione francese, lasciando inalterati i tratti in un contesto contemporaneo.In Catalogna, a Gerona, l’insalata si chiama Escalivada di verdure e ricalca una ricetta della tradizione che al ristorante El Celler de Can Roca, tre stelle Michelin, lo chef Joan Roca propone da qualche anno: verdure in brodo leggermente affumicato, da gustare boccone dopo boccone e scoprire nuovo sapori.
A Copenhagen l’insalata d’autore da provare almeno una volta nella vita ha lo stesso sapore visionario e moderno del Noma, il regno di René Redzepi, icona della nuova cucina nordica, decretato The World’s Best Restaurant 2021. Crescione caramellato alla brace, con note fortemente amaricanti e vegetali, per un piatto che destabilizza al primo assaggio, ma conquista per la sua forza.
Insalata: “regina” della cucina plant based, born in USA
«È tempo di ridefinire il lusso come un’esperienza che serve a uno scopo più elevato e mantiene una connessione genuina con la comunità. Siamo entusiasti di condividere le incredibili possibilità della cucina plant based, mentre approfondiamo il legame sia con la nostra città che con il nostro pianeta». Con questo annuncio postato su Instagram lo scorso giugno, lo chef Daniel Humm, dell’Eleven Madison Park di New York ha annunciato un cambio di rotta radicale nella cucina di uno dei locali più raffinati e prestigiosi degli Stati Uniti addirittura, che la proposta di uno dei più prestigiosi e raffinati locali di New York: niente carni prelibate e caviale, ma un menù senza alcun elemento di origine animale, essenzialmente vegano. Di esso le insalate sono la proposta di punta: eleganti nella presentazione e nell’abbinamento degli ingredienti scelti, nel rigoroso rispetto della stagionalità, nelle “farmers” locali.
